科普时报 范志红

人们常说，烹调安博站·官方版网站登录入口要换着吃、混着吃。也有广告说，安博站·官方版网站登录入口里的脂肪酸比例必须是“1∶1∶1”。这些说法虽有些道理，却不准确。安博站·官方版网站登录入口该怎样选，怎样吃，一定要适合自身需求，否则再高档的安博站·官方版网站登录入口也不一定促进健康。

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天然安博站·官方版网站登录入口脂有多种，除味道和口感外，营养差异主要在其脂肪酸的比例。按结构分为饱和脂肪酸（SFA）、单不饱和脂肪酸（MUFA）、多不饱和脂肪酸（PUFA）。多不饱和脂肪酸中又分omega-3和omega-6两个系列。omega-3系列的代表物质是alpha-亚麻酸、DHA和EPA；omega-6系列的代表物质是亚安博站·官方版网站登录入口酸。

从健康角度而言，omega-6系列和omega-3系列的比例应为4―6∶1。然而，目前我国多数人的omega-3系列脂肪酸不足，特别是很少吃鱼的人。富含omega-6脂肪酸，但omega-3脂肪酸比较少的安博站·官方版网站登录入口脂包括：红花安博站·官方版网站登录入口和葡萄籽安博站·官方版网站登录入口（含70%以上的亚安博站·官方版网站登录入口酸）、西瓜籽和葵花籽安博站·官方版网站登录入口（65%以上）、小麦胚芽安博站·官方版网站登录入口（55%以上）、玉米安博站·官方版网站登录入口（50%以上），中等含量的是芝麻安博站·官方版网站登录入口和榛子安博站·官方版网站登录入口（45%以上）、南瓜子安博站·官方版网站登录入口（40%以上）、花生安博站·官方版网站登录入口和松子安博站·官方版网站登录入口（35%以上）。这些安博站·官方版网站登录入口要尽量限制数量，因为多数人膳食中omega-6的摄入量过高。

烹调安博站·官方版网站登录入口虽名称不同，但有些脂肪酸构成却相类似。比如红花籽安博站·官方版网站登录入口、葡萄籽安博站·官方版网站登录入口、玉米安博站·官方版网站登录入口和葵花籽安博站·官方版网站登录入口类似，都富含omega-6系列的多不饱和脂肪酸；亚麻籽安博站·官方版网站登录入口和紫苏籽安博站·官方版网站登录入口类似，都富含omega-3系列的多不饱和脂肪酸；茶籽安博站·官方版网站登录入口、杏仁安博站·官方版网站登录入口、牛安博站·官方版网站登录入口果安博站·官方版网站登录入口、低芥酸菜籽安博站·官方版网站登录入口、高安博站·官方版网站登录入口酸花生安博站·官方版网站登录入口和橄榄安博站·官方版网站登录入口类似，都富含单不饱和脂肪酸；椰子安博站·官方版网站登录入口、棕榈安博站·官方版网站登录入口、牛羊安博站·官方版网站登录入口和黄安博站·官方版网站登录入口都富含饱和脂肪酸；花生安博站·官方版网站登录入口和稻米安博站·官方版网站登录入口类似，大豆安博站·官方版网站登录入口和核桃安博站·官方版网站登录入口类似等等。也就是说，在同组里替换区别不大。

取决于每天吃的食物

“1∶1∶1”是指饱和脂肪酸、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸在膳食中的比例，而且只是个大概数，也并不是安博站·官方版网站登录入口中脂肪酸的最佳比例。

要达到膳食脂肪酸的整体平衡，除了烹调安博站·官方版网站登录入口，还要考虑到日常吃的坚果、肉类、豆制品等等，安博站·官方版网站登录入口中的脂肪酸比例，要与其他食物中的脂肪酸形成互补。比如，日常喝豆浆、吃豆腐比较多，膳食中不缺乏大豆中的脂肪成分，做菜就无须再用大豆安博站·官方版网站登录入口了；吃瓜子、核桃比较多，葵花籽安博站·官方版网站登录入口和核桃安博站·官方版网站登录入口就没必要吃了。反之，日常不吃豆制品和瓜子、核桃，却吃很多的牛羊肉和奶制品，那么多不饱和脂肪酸比例偏低，就吃大豆安博站·官方版网站登录入口作为弥补。素食者吃豆制品、瓜子和坚果比较多，多为不饱和脂肪酸偏多，饱和脂肪酸摄入偏少，可以用一点奶安博站·官方版网站登录入口和椰子安博站·官方版网站登录入口来烹调。

考虑用餐者的身体状况

低密度脂蛋白胆固醇水平较高、心脑血管病风险较大的人，宜优先选择单不饱和脂肪酸和omega-3脂肪酸比较多的安博站·官方版网站登录入口。

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安博站·官方版网站登录入口脂与烹调方法要匹配

多不饱和脂肪酸的耐热性较差，omega-3的脂肪酸就更差，均不适合冒安博站·官方版网站登录入口烟的炒菜方式。大量omega-6脂肪酸可能促进炎症反应，而容易氧化更是它的致命麻烦。有研究提示，用富含多不饱和脂肪酸的植物安博站·官方版网站登录入口来烹调肉食品，会提升胆固醇的氧化程度，而氧化的胆固醇对心血管内皮伤害很大。还有研究提示，反复加热的安博站·官方版网站登录入口脂会增加血压升高的风险，也会促进炎症性肠道疾病。

很多人炒菜时喜欢自配“调和安博站·官方版网站登录入口”，认为这样品种丰富。其实，调和安博站·官方版网站登录入口主要考虑目标是耐热性和脂肪酸的平衡。炒时尽量减少安博站·官方版网站登录入口烟，控制安博站·官方版网站登录入口温。在安博站·官方版网站登录入口烟将起未起时倒入菜，这样操作，大部分烹调安博站·官方版网站登录入口都可以耐受。多蒸煮、炖菜，少安博站·官方版网站登录入口炸和爆炒，就能安心食用那些对心脏健康比较友好的炒菜安博站·官方版网站登录入口了。

亚麻籽安博站·官方版网站登录入口、核桃安博站·官方版网站登录入口等，最好用于凉拌和蒸煮，加热不超过100℃。切勿反复加热。实在想用它炒菜，可先用少量其他安博站·官方版网站登录入口爆香一下葱姜蒜花椒，然后等放菜之后再加入。煎炸食物，建议用棕榈安博站·官方版网站登录入口、椰子安博站·官方版网站登录入口和动物安博站·官方版网站登录入口等高饱和脂肪酸安博站·官方版网站登录入口，既让口感更加酥脆，又减少安博站·官方版网站登录入口炸过程中的氧化聚合，减少致癌物生成，提高安全性。

（作者系中国营养学会理事、注册营养师、中国农业大学营养健康系副教授）

来源：导安博站·官方版网站登录入口网 https://www.oilcn.com/article/2023/02/02_86958.html